Introduction
Le ragoût de sanglier est un plat emblématique de la cuisine rustique, apprécié pour ses saveurs profondes et intenses. Cette recette, souvent associée aux festins d’automne et d’hiver, met en valeur la viande de sanglier, un gibier au goût puissant et raffiné.
Que ce soit pour un repas familial ou un dîner convivial entre amis, le ragoût de sanglier promet une explosion de saveurs, sublimé par une cuisson lente et des arômes riches en parfums. Accompagné de pommes de terre, de pâtes fraîches ou d’une polenta crémeuse, il offre une expérience culinaire authentique et chaleureuse.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour la marinade :
- 1,5 kg de viande de sanglier (gigot ou épaule)
- 1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Madiran, Cahors…)
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre
- 5 grains de poivre noir
Pour le ragoût :
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 100 g de lardons fumés
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 litre de bouillon de boeuf
- 1 verre de cognac ou d’armagnac (optionnel)
- Sel et poivre
Préparation
1. Mariner la viande
- Préparer les légumes :
- Épluchez et coupez les carottes en rondelles.
- Pelez et émincez l’oignon.
- Hachez les gousses d’ail.
- Découper la viande : Coupez la viande en morceaux de taille moyenne, environ 4-5 cm de côté.
- Mélanger la marinade :
- Dans un grand saladier, mélangez la viande avec les carottes, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, les baies de genièvre et le poivre noir.
- Ajoutez le vin rouge jusqu’à recouvrir totalement la viande.
- Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
2. Préparer et cuire le ragoût
- Égoutter et sécher la viande :
- Sortez la viande de la marinade et épongez-la avec du papier absorbant.
- Réservez les légumes et le vin de la marinade.
- Faire revenir la viande :
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive.
- Ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Retirez-les et réservez.
- Ajoutez les morceaux de sanglier et faites-les dorer sur toutes les faces.
- Singer la viande :
- Saupoudrez de farine et mélangez bien.
- Faites cuire 2 minutes pour que la farine s’incorpore.
- Ajouter le concentré de tomate et flamber (optionnel) :
- Ajoutez le concentré de tomate et remuez.
- Versez le cognac et flambez (prenez soin d’éloigner la cocotte de la hotte aspirante).
- Incorporer la marinade et le bouillon :
- Ajoutez les légumes de la marinade et versez le vin filtré.
- Complétez avec le bouillon jusqu’à couvrir la viande.
- Laisser mijoter :
- Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 3 heures.
- Remuez de temps en temps et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
3. Finition et service
- Goûter et ajuster l’assaisonnement :
- Après cuisson, retirez le thym et le laurier.
- Ajustez le sel et le poivre selon votre goût.
- Laisser reposer :
- Pour un ragoût encore meilleur, laissez reposer une nuit et réchauffez-le le lendemain.
- Servir bien chaud avec :
- Des pommes de terre vapeur ou sautées.
- Des pâtes fraîches ou des tagliatelles.
- De la polenta crémeuse.
- Un gratin dauphinois pour une touche encore plus gourmande.
Astuces et Variantes
- Ajout de champignons : Incorporez des champignons de Paris ou des cèpes en fin de cuisson pour enrichir le plat.
- Avec des marrons : Ajoutez des marrons précuits pour une touche douce et festive.
- Sans alcool : Remplacez le vin par un bouillon de viande relevé avec du vinaigre balsamique.
- Avec un chocolat noir : Ajoutez un petit carré de chocolat noir en fin de cuisson pour intensifier la sauce.
Pourquoi cette recette est un régal ?
Le ragoût de sanglier est un plat qui fait la part belle à la tradition et aux saveurs du terroir. Sa cuisson lente permet de développer tous les arômes et d’attendrir la viande, qui devient fondante et parfumée.
L’utilisation de la marinade au vin rouge, associée aux épices et herbes aromatiques, donne une sauce riche et savoureuse, idéale pour accompagner des garnitures simples mais efficaces.
Ce plat rustique, transmis de génération en génération, est l’exemple parfait de la cuisine conviviale qui réchauffe les cœurs et régale les papilles.